Parmigiano-Reggiano (Parmigiano-Reggiano) - Italiya pishloq. Parmesan: ta'rifi, tarkibi

Parmigiano-Reggiano qattiq, granüllü pishloqdir. "Parmesan" nomi ko'pincha ushbu pishloqning turli xil simulyatsiyalariga murojaat qilish uchun ishlatiladi, garchi u Yevropa Iqtisodiy Hududida qonunga muvofiq taqiqlangan bo'lsa-da.

Mahsulot ishlab chiqarish maydonlari - Parma va Reggio Emilia Italiya viloyatlarining nomi bilan atalgan. Bundan tashqari, bunday pishloq Bolonya, Modena va Mantuada ishlab chiqariladi. Italiya qonunlariga ko'ra, bu viloyatlarda ishlab chiqarilgan mahsulotni faqat Parmesan deb atash mumkin. Evropa Ittifoqi tashqarisida ushbu nom shu kabi xususiyatlarga ega pishloqlar uchun qonuniy ravishda qo'llanilishi mumkin va to'liq Parmigiano-Reggiano nomi Italiya pishloq uchun.

Tarix

Afsonaga ko'ra Parmesan O'rta asrlarda Reggio Emiliya viloyatida yaratilgan. Uning ishlab chiqarish tez orada Parma va Modena tumanlariga tarqaldi. Tarixiy hujjatlar shuni ko'rsatadiki, XIII-XIV asrlarda Parmigiano-Reggiano bugungi kunda ishlab chiqarilgan mahsulotga juda o'xshash edi. Bu shuni ko'rsatadiki, uning kelib chiqishi ancha oldinroq kuzatilishi mumkin.

Bu pishloq 1348 yilda Boccaccio yozuvlarida yuksak qadrlanadi - "Decameron" da ravioli va makaron ishlab chiqarilgan parmesan tog'ini eslatib o'tadi. 1666 yili Londondagi Buyuk olovda Parmedjano pishloq va sharobining zaxiralarini saqlab qolish uchun urinishlar o'tkazildi.

Bu qanday amalga oshiriladi?

Parmesan (Parmigiano-Reggiano orijinal) pasturriza qilinmagan sigir sutidan tayyorlanadi. Ertalab sog'ishning suti avvalgi oqshomning tabiiy yog'siz sog'ish bilan aralashtiriladi (uni kremni ajratish uchun uni katta mayda suvli rezervuarlarga joylashtirish orqali ishlab chiqariladi), natijada qisman maydalangan aralash. U qalin devorlari bo'lgan katta mis quvurlar ichiga quyiladi. Serumni (sut tarkibidagi ba'zi termofil bakteriyalarni o'z ichiga oladi) qo'shib, aralashmaning harorati 33-35 ° C ga ko'tariladi.

Shundan so'ng, dala shtirtichi fermenti qo'llaniladi, shundan so'ng butun massa 10-12 daqiqa davomida muzlaydi. Keyin u kichik qismlarga mexanik ravishda singan (taxminan guruch donasi hajmi), harorat 55 ° C ga qadar ehtiyotkorlik bilan nazorat ostida ko'tariladi. Olingan pishloq taxminan 45-60 daqiqaga to'g'ri keladi. Keyin u ikki qismga bo'linib, mog'orga solingan zich, bir moddada yig'iladi. Qabul qilingan me'yorlarga ko'ra, sut tarkibidagi 1100 litrdan 45 kg pishloq olinishi kerak.

Qolgan suyuqlik an'anaviy tarzda cho'chqa go'shti uchun ishlatiladi, ulardan keyin Parma prosciutto (Parma xom) ishlab chiqariladi .

Muhim bo'lgan

Yosh Parmigiano-Reggiano pishloqlari zanglamas po'latdan yumaloq shakllarda joylashtirilgan, ular bahor mexanizmi yordamida qattiq tortilgan. Bu tayyor mahsulot g'ildirak shaklini saqlab qolishga imkon beradi. Bir-ikki kundan keyin mexanizm zaiflashadi, pishloqda plastik taassurot paydo bo'ladi, unda ism, o'simlik raqami, ishlab chiqarilgan oy va yil bilan etiketka tuziladi, so'ngra shakl yana takrorlanadi. Taxminan har kuni, shakli 20-25 kun davomida sho'r suvli idishga joylashtiriladi. Shundan so'ng pishloq 12 oy ichida pishadi. Har bir doira yog'och javonlarga qo'yilgan, ular qo'lda yoki mexanik ravishda har etti kunda tozalanadi.

12 oydan keyin mutaxassislar har bir doira tekshiruvini o'tkazadilar. Pishloq, kiruvchi yoriqlar va bo'shliqlarni aniqlash uchun tegib, sinovdan o'tkaziladi. Sinovdan o'tayotgan doiralar alohida belgi oladi. Standartga mos kelmaydigan mahsulot sinovdan o'tmagan deb hisoblanadi, lekin sotishga ham ruxsat beriladi. Keyinchalik, Parmigiano-Reggiano bir yildan beri saqlanadi.

Taom ta'rifi

Foydalanishga ruxsat etilgan yagona qo'shimchalar sho'r suvda 20 kun davomida cho'milgandan keyin pishloqni so'rib oladigan tuzdir. Parmigiano-Reggiano katta partiyalarda kundalik ishlab chiqarilganligi sababli uning ta'mi o'zgarishi mumkin. Yuqori sifatli mahsulot kuchli aromali lazzat va biroz porloq to'qimalarga ega bo'lgan o'tkir kompozit mevali nonli ta'mga ega. Pishirish texnologiyasidagi buzilishlar uni achchiq ta'mga olib kelishi mumkin.

Parmesanning o'rtacha doira uzunligi 18-24 sm, diametri 40-45 sm, og'irligi esa 3,8 kilogrammdir.

Foydalanish

Rossiyada bir kilogrammdan (mahalliy turdagi) 500 rubldan boshlanadigan parmesan pishloq, odatda makaron idishlari, sho'rvalar va risotto shaklida pishirilgan shakldan foydalaniladi va uning sof shaklida yolg'iz ishlatiladi. Bundan tashqari, ko'plab salatlarga va, albatta, pizza uchun ham qo'shilishi mumkin. Iste'molchilarning fikr-mulohazalari shundan iboratki, uning ta'mi juda boy bo'lib, deyarli har qanday ovqatni butunlay o'zgartirishi mumkin. Shuning uchun agar ularni tarkibiy tarkibiy qism sifatida ishlatsangiz, ularni suiste'mol qilish tavsiya etilmaydi.

Qattiqroq qobiq bo'lagi ba'zan bulonda past haroratda eriydi. Bundan tashqari, qizartiriladi va atirlar sifatida ishlatiladi. Bu foydalanish Rossiyada va postsovet mamlakatlarida juda keng tarqalgan emas, lekin agar kimdir harakat qilsa, baholash odatda ijobiy bo'ladi.

Ushbu mahsulot nimani o'z ichiga oladi?

Parmigiano turli xil aldegidlar va butiratlarni o'z ichiga olgan juda ko'p aromatik faol moddalarga ega. Uning yog'li va izovarer kislotalari ba'zida boshqa ovqatlarda dominant pishloq aromalarini taqlid qilish uchun ishlatiladi. Haqiqiy pishloqni sevadiganlar hech narsadan xoli emas.

Parmigiano-Reggiano shuningdek, natriy glutamatning yuqori darajada tarkibiga ega - har 100 gramm pishloq uchun 1,2 grammgacha. Yuqoridagi rasmda faqat rokfort mavjud. Oliy konsentratsiyali glutamat Parmigiano-Reggianoning kuchli, boy ta'mini ochib beradi. Bu ayni haqiqat, bu pishloq juda qo'shadi ekanligi haqidagi mashhur fikrni ochib beradi.

Parmesan shuningdek, juda yuqori miqdorda yog '- 100 gramm boshiga 25,83 grammni o'z ichiga oladi. Mahsulot shuningdek, guruh B vitaminlari bilan bir qatorda, juda katta miqdordagi kaltsiyga ham boy. Bunday xarakteristikalarning o'ziga xosligi italiyalik Parmesan pishloqiga to'g'ri keladi, ularning bahosi 100 grammga nisbatan 400 rubldan iborat. Evropa va Rossiya mahsulotlarining arzon analoglari biroz farqli xususiyatlarga ega bo'lishi mumkin, ammo farqlar juda kuchli bo'lmasligi kerak. Odatda, asosiy farq mahsulotning ta'mida namoyon bo'ladi.